PROCESO DE FABRICACIÓN DEL HELADO

En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche,azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.
Definiciones típicas para los postres congelados:

• Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.
• Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de endulzante.
• Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
• Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
• Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
• Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso plástico.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.
Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces o frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, frutilla , limón, dulce de leche, nata etc.

Básicamente podemos conseguir TRES calidades de helados en el mercado:

• Helados industriales...son los helados que podemos conseguir en los supermercados, kioskos o restaurantes económicos.

Esto helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de aire incorporado o sea muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.

• Helados Artesanales...son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los laboratorios de dichas heladerías en forma artesanal, son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y al contrario de los helados industriales no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es bastante más caro que el helado industrial debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal como Italia, Argentina y Alemania.

• Helado soft...es el helado que podemos conseguir el los locales de "Fast Food". La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

Componentes y etapas del proceso:

• Materias Primas
• Preparación o método de elaboración
• Congelación 
• Conservación. 

La calidad del helado será igual al de menor nivel de ellos.
Por eso aunque sus componentes y procesos sean los mejores, si uno de ellos no tiene el mismo nivel de calidad, el resultado será equivalente al de menor nivel:

Ejemplo:       

• LA MEJOR MATERIA PRIMA
• LA MEJOR PASTEURIZACION, HOMOGENIZACION, MADURACION.
• LA FABRICACION ES LENTA Y CON POCO BATIDO

UNA CONSERVADORA QUE  BRINDA LA TEMPERATURA ADECUADA

TODO EL ESFUERZO REALIZADO EN EL RESTO DE LOS PROCESOS SE DESMERECE POR LA FABRICACION

Por esto hay que controlar que todos los componentes. Materia prima, pasteurizadora, homogenizadora, maduradora, fabricadora, cámara, conservadora, etc.  Tengan buen estado de conservación y funcionamiento; que todos los procesos  pasterización, homogenización, maduración, conservación, sean realizados de manera optima. Si alguno de todos estos procesos o componentes fallaran influirían sobre la calidad de nuestro producto final

Los métodos de elaboración en general los podemos dividir en dos:

• ELABORACIÓN EN FRIO (no recomendada)

• ELABORACIÓN EN CALIENTE

En la elaboración en caliente es necesario poseer un pasteurizador para lograr un mayor efecto emulsionador  y para mantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la fabricación. Seguiremos los distintos pasos que detallaremos:

• Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya  con leche en polvo agregar solo el agua)

• Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor dispersión.

• Entre los 50º C y 55 º C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche y/o manteca y/o cobertura trozada, según corresponda(esto es  porque a menos temperatura los elementos se van al fondo del pasteurizador sin mezclarse)

• Alcanzados los 60º C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese según receta los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80º C (antes de esta temperatura no se mezclan)

• Alcanzados los 80º C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento hasta alcanzar los 5º C.

• Dejar madurar la mezcla  a  4º ó 7º C,  entre 2 y 48 horas.

• Durante ese proceso agregar las pulpas y frutas indicadas en la receta (no las frutas que se oxidan)  y las bebidas alcohólicas en la proporción indicada en cada receta.

Estos son los pasos que esquemáticamente deben ser dados para la elaboración en caliente.
En frío se podrán dar los mismos pasos pero en el caso de tener en la mezcla, huevos, cobertura, manteca, dulce de leche, se calentarán por separado con un poco de leche, del total de la mezcla para su posterior agregado a la misma.
Ya hemos expuesto la ventaja de la elaboración en caliente. Entonces uno se pregunta ¿será posible elaborar en frío?, La respuesta es que sí.
Este tipo de elaboración ha tomado gran auge desde diez años a esta parte y se fundamenta en la aparición de preparados especiales para preparar helados, dichos preparados contienen los estabilizantes, colorantes y si es necesario saborizantes y aromatizantes, que dosificados de acuerdo con las instrucciones del fabricante, proporcionan los gustos ya listos para ser fabricados por la máquina congeladora.
La elaboración puede hacerse en frío en razón de que los ingredientes que el artesano adquiere en el mercado garantizan la calidad de los mismos, el respaldo de una empresa importante o bien el proceso al que fuera sometido el ingrediente le aseguran un buen margen de seguridad.
No obstante, un día hasta la mejor máquina falla y quien deberá pagar las consecuencias será el último eslabón de la cadena, por esa razón y por las que a lo largo del libro venimos haciendo referencia es conveniente extremar los cuidados y tomar las precauciones para evitar cualquier tipo de inconveniente bromatológico.

 ¿Qué ocurre si el helado se retira antes de haber alcanzado la temperatura óptima?

No se habrá completado el batido quedando una cierta cantidad de agua en suspenso mayor a la deseada. Cuando ese helado sea llevado a la conservadora, esa agua en suspenso se congelará creciendo los cristales desmesuradamente, con lo que se tendrá un helado cristalizado, “granuloso”.
Si se retira después de haber alcanzado la temperatura óptima, habremos ocupado el equipo elaborador innecesariamente  perdiendo incorporación de aire, achicando la producción y dándole al helado un “FRIO” más caro que el de la conservadora.

¿Qué es lo que pasa con el helado en la conservadora?

Lo primero a aclarar es que la temperatura de conservación varia de acuerdo a los ingredientes empleados. El más importante por lo ya expuesto es el azúcar. A menor porcentaje de azúcar corresponde menos frió.
Las conservadoras no vienen para regular el frío en cada uno de sus tubos, sino que se regula el conjunto, por lo tanto es conveniente agrupar a los helados de acuerdo a sus balances conocidos con anterioridad y no mezclar en lo posible los helados de agua con los de crema o los que poseen alcohol.
Existe una fórmula empírica que aplicada sobre la relación de azúcares totales correspondientes a recetas balanceadas permite establecer la temperatura óptima de conservación:

Formula para determinar  la temperatura aproximada de conservación:

                         ( % AZUCARES x 4) = TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
                                       5

Ejemplo:

Si una receta tiene un porcentaje del 16 % de azúcares sobre el peso de la mezcla total, tendremos:

                        ( 16 x 4) = 12,8º C
                              5

El agua hace normalmente de vehiculo de una serie de microorganismos  y los nutrientes que transporte les permitirán sobrevivir. Algunos de estos microorganismos son bacterias que pueden producir enfermedades tales como  escherichia  coli, shigella, vibrio cholerae y yersinia enterocolica, entre otras.  La mayoría de estas bacterias patógenas  vive en intestinos de animales de sangre caliente, como el hombre, por ejemplo y a través de su materia fecal  pueden trazar  un ciclo para volver al hombre que las ingiere. Si el organismo no tiene  defensa suficientes puede enfermar. Se reconocen tres poblaciones vulnerables.  Los ancianos y los niños pequeños.
Para  asegurar la inocuidad  bacteriológica  de un agua  para beber  o elaborar productos, se aconseja:
1 – Verificar si el agua que se recibe es de pozo o de la red domiciliaria  de AySA.
2 – En el caso de recibirse de AySA  sacar una muestra y analizarla para corroborar la llegada en las condiciones adecuadas.
3 – En el caso de recibirse de pozo, debe extraerse una muestra a la salida de la bomba t otra muestra  a la llegada del lugar de elaboración.  Puede darse el caso de salir no apto para el resultado bacteriológico en el lugar de elaboración  y tratarse que el tanque esté sucio y el pozo en buenas condiciones.
4 – Si el `pozo está contaminado debe procederse a la  desinfección del mismo con el agregado de 15 o 20 ltrs. De lavandina concentrada de buena calidad, dejarlo un  día  en contacto sin funcionar y luego hacer andar la bomba hasta que no se sienta olor a cloro. Dejar para una semana  y repetir el examen bacteriológico.
Si vuelve a dar mal puede probarse a mas profundidad y o abrir un pozo en otro lugar.

5A– Si el pozo está bien y la muestra del lugar de trabajo no cumple , puede decirse que  el tanque y /o cañerías están contaminadas, debiéndose operar de la siguiente manera:

5 B- Se emplea un cepillo  de cerdas duras nueva y con detergente se limpia cuidadosamente  la parte inferior del tanque  y la tapa.
5 C –Se descarga  el detergente con abundante agua.
5D -   Se carga con agua el tanque y se le agrega 1 a 2 ltrs. De lavandina concentrada por cada 1000 ltrs. De agua  revolviéndolo una vez  y tapándolo.
5E – Se abren de a una por vez las distintas canillas y se van cerrando a medida que empieza  a salir agua con olor a cloro.
5F-   Si el volumen  de agua  a bajado demasiado por la salida del agua por las distintas canillas cuando se efectuaba la operación indicada en 5E  es conveniente  volver a cargar el tanque con agua y adicionar  el equivalente de la lavandina indicada anteriormente.
5G – Se  deja entonces en contacto el agua clorada en lo posible un día con el tanque y cañerías.
5H – Luego se abren todas las canillas y se hace salir el agua clorada hasta vaciar el tanque.
5I -   Posteriormente  se va recargando el tanque con el agua del pozo de acuerdo a sus necesidades. 
5 J – Transcurrida  una semana del uso del agua conviene efectuar  otro análisis para asegurar  la efectividad del tratamiento de desinfección .
5K – Cuidar que se mantenga la continua hermeticidad de los tanques.
En la Argentina , existen límites fijados para las diferentes características  del agua para bebida humana.  En virtud de dichos límites el agua de proceso debería cumplir con  los requisitos que se indican en la tabla  al final del manual.
Similares condiciones suelen darse para el agua del lavado de los distintos utencillos y equipos  que se usan en la elaboración.
Lic.Gabriel Alfonsín

La naturaleza ha puesto los gérmenes de la descomposición en todas las materias orgánicas  que sirven mas o menos  como alimento del  hombre.  La descomposición  tiene por causa los esfuerzos de renovación de la naturaleza, la cual transforma los compuestos de organización complicada en compuestos sencillos, que así pueden tomar nuevamente parte en el ciclo general.  Exteriormente los cambios que aparecen primero en este proceso son:
A)  Coloración( oscurecimiento de los productos de color claro, decoloración de los coloreados)
B)   Alteración del sabor ( aparición  de sabor acido, picante o amargo).
C)   Alteración del olor (destrucción del olor agradable propio o aparición de olores extraños desagradables)
D)   Cambio de perfume ( disminución del aroma propio o  transformación del mismo en otro)
Al continuar de estas etapas iniciales,  se produce la corrupción decisiva, la cual se caracteriza por los fenómenos siguientes:
A)  Formación de mohos ( puntidos radiantes,  totalidad de la superficie, totalidad de la masa).
B)  Fermentación ( aparición de espuma, desprendimiento de anhídrido carbónico, formación de alcohol,  separación de levaduras, acidificación).
C)  Formación de mohos flotantes ( cubrimientos flotantes  formado por masas de levaduras flotantes untuosas o que recuerdan al moho).
D) Putrefacción ( aparición de gases o líquidos mal olientes, coloración en presencia de aire ).
E) Descomposición ( descomposición  de sus elementos, con acceso mas o menos limitados al aire).
Estos fenómenos de  descomposición  no aparecen  rigurosamente separados, sino que surgen aisladamente y combinados  y en parte son procesos muy complicados.  En general la constitución intima del producto alimenticio tiene una influencia decisiva en la manera de descomponerse, por esta razón el conocimiento de la descomposición de los alimentos que han de ser conservados es de una importancia fundamental para elegir el método de conservación que deba emplearse.
Según los puntos antes expuestos, las alteraciones indeseables de un alimento pueden ser de naturaleza física o biológica,  la conservación de n alimento no se limita exclusivamente a evitar la putrefacción, sino que debe aspirar a la  adquisición de una forma  lo mas apetecible que se pueda.  Esta forma no debe corresponder absolutamente al estado fresco del alimento, sino que éste puede modificarse a voluntad por medio de un tratamiento ex profeso.  El objeto principal de la técnica de conservación es impedir la alteración de los alimentos a causa de los procesos biológicos, o sea a causa de los fenómenos  propios de desarrollo de microorganismos.  Sigue luego el de evitar las acciones físicas o sea la luz, el aire,  el frío y el calor.

ALTERACIONES  BIOLOGICAS

 La causa de la alteración biológica  de los alimentos conocida con el nombre de alteraciones  biológicas, es el desarrollo de seres microscópicos,  contrastando con los parásitos que se desarrollan  sobre los seres vivientes, a los cuales pertenecen los que producen enfermedades,  tenemos que tratar aquí con los saprófitos, que son los causantes de la putrefacción : estos viven y se reproducen  sobre la materia muerta.  Las formas resistentes o esporas de estos microorganismos  se encuentran por todas partes e infectan  a los alimentos que se ponen a su alcance.  Si el medio alimenticio es mas o menos apropiado, es destruido por la actividad vital que se inicia.  Los fenómenos  exteriores de esta actividad son los de  descomposición antes indicados..

PARTICULARIDADES

Formación de mohos: aparece principalmente sobre aquellos alimentos que juntamente con una proporción elevada de agua contienen cantidades importantes de compuestos nitrogenados solubles y azúcar;  el aire húmedo estancado favorece la formación de mohos.  Se hacen visibles por la aparición  de manchas mas o menos coloreadas que se extienden hasta  los bordes y pueden  pulular en el interior.
 El enmohecimiento  ocurre con la pérdida considerable  de hidratos de carbono mientras que se desprende  dióxido de carbono,  con esto queda un producto mas rico en proteína y otros componentes exentos de  hidratos de carbono.

Fermentación: Para la técnica de fabricación de conservas, es de especial importancia tener en cuenta la acción de las encimas  que producen la fermentación:  poseen  energía fermentativa aún después de la esterilización si esta no fue efectuada correctamente.  Las levaduras son hongos sacaromicetos :las células vivas así comosus esporas  mueren ya expuestas durante 5’ a una temperatura  de 66ºC.

Formación de mohos flotantes :  este fenómeno se atribuye igualmente  al desarrollo de levaduras:  los agentes  productores son las llamadas levaduras flotantes que se caracterizan por un recubrimiento untuoso.  Para  la formación de flores es necesaria la presencia de aire por tal causa esta alteración aparece solamente en la  superficie de los alimentos produciendo compuestos volátiles  de olor desagradable.  Este tipo de levaduras  se eliminan de la misma forma que las de fermentación.

PUTREFACCION: Esta es consecuencia del desarrollo de bacterias.  Los alimentos fuertemente albuminoideos en estado de putrefacción adquieren  un olor y sabor  desagradable .  Mas tarde la carne por ejemplo pierde su color natural y adquiere colores grises, verdes y hasta violáceos,  La consistencia propia del alimento se pierde, y este se disgrega.  Si la descomposición avanza aparecen productos inorgánicos de descomposición como dióxido de azufre, amoníaco, etc. Junto con numerosos productos de  la putrefacción aparecen sustancias  particulares, las cuales pueden ser consideradas productos de la actividad vital de las bacterias de la putrefacción.  Estas  sustancias  son fuertemente venenosas y se las designa con el nombre de bases o alcaloides de la putrefacción o ptomainas ;  están contenidas en cantidades pequeñas en los materiales de putrefacción, y solo una parte de ellas resultan venenosas.  Las toxoalbúminas deben considerarse  particularmente venenosas.

DESCOMPOSICION: Los alimentos  se descomponen  en sustancias químicas mas sencillas gracia  a la actividad de los microorganismos, acaban por transformarse en los componentes  elementales. Por esto la descomposición debe considerarse como un último periodo de la putrefacción, y como un período final en la descomposición de víveres.

Para un inversor no existe un objetivo superior que alcanzar la máxima rentabilidad de su capital. Esto puede ser logrado según donde coloque su dinero, y en el caso de tomar un riesgo empresario la clave de la máxima rentabilidad esta en el conocimiento de la industria donde les toca competir. Muchas veces uno se pregunta donde obtener estos conocimientos en distintos sectores.
Para ello lo mas recomendable es recurrir en principio a aquellas personas o instituciones que acreditan una amplia experiencia en el ramo elegido y que están preparadas para transmitir sus conocimientos en forma rápida y efectiva.
En muchos casos el inversor se siente tentado a recurrir a personas con experiencia en uno o pocos negocios, no teniendo en cuenta que esos conocimientos son muy limitados, porque es una sola experiencia y no varias. Por ejemplo cuando uno estudia medicina no la estudia con un médico, sino en la Facultad de Medicina.
En este caso consultamos al Lic. Gabriel Alfonsín, autor del libro "Helado Artesanal, Fabricación, Comercialización, know how y más" y a su vez Director de la Escuela de Capacitación del Artesano Heladero, con sede en Argentina, Brasil y España.
El nos informa que el consumo del helado en la Argentina es relativamente bajo, de 3,8 kilos anuales por persona, frente a los 13 kilos de Canadá, los 22 de Estados Unidos y los 30 de los países escandinavos.
Esto muestra que el mercado del helado en la Argentina puede tener un alto crecimiento, que combinado con la recuperación económica y las altas temperaturas que se registran, hicieron que en el último año cerrara la mejor temporada de los últimos 4. Esto sumado a la alta contribución marginal (entre el 100 y el 500 %), hacen del negocio una inversión más que interesante.
Con este crecimiento y rentabilidad, la inversión es recuperable en muy corto tiempo.
La instalación de una Heladería Artesanal requiere un conocimiento general, por lo cual para aquel emprendedor decidido a incursionar en el ramo la mejor opción para comenzar a relacionarse con el tema  es en un primer nivel consultar bibliografía, en un segundo nivel  asistir a un Curso corto integral, especializado y en un tercer nivel tomando un asesoramiento con un profesional, que lo orientará en el desarrollo y seguimiento del proyecto, con lo cual se evitarán errores comunes y se ahorrará dinero en la inversión. .
En este aspecto es necesario que el asesoramiento recibido no sea solamente en cuanto a la elaboración del producto, sino que se complemente con el marketing y el know how del negocio, etc.
Es importante conocer las respuestas a las siguientes preguntas:
Que habilidades son necesarias para obtener éxito en la heladería artesanal?
Cuales son las investigaciones necesarias para ubicar nuestro negocio en el lugar adecuado?
De que manera debemos actuar frente a la competencia ante los distintos retos que nos   enfrenta a la misma? 
Cuales son las herramientas que debemos manejar para lograr el mejor helado artesanal y poder modificarlo de acuerdo a las necesidades del momento y a las exigencias del mercado; que maquinarias son necesarias, etc.?